Utvikler tradisjonsmaten

Ekteparet Hege Nymoen Tørrissen og Per Theodor Tørrissen er deleiere i det nye selskapet Matkollektivet i Vikgården. (Foto: Torild Wika)

Ingen dag er lik og de får jobbe med det de brenner for. Matkollektivet i Vikgården tror på tradisjonsmaten. Og på kompetanse og utvikling.

Ekteparet og kokkekollegaene Hege Nymoen Tørrissen og Per Theodor Tørrissen serverer gjerne tradisjonelle retter laget av lokale råvarer. Samtidig som de utvikler og fornyer både metodene og de ferdige produktene.

– Lite gjær og kaldt vann er noe av hemmeligheten med gode, hjemmebakt brød, sier Hege, og fyller en romslig eltemaskin med mel- og kornblanding. Buffeten til kvelds kommer til å bestå av rakfisk, varmrøykt røye og laks, forskjellig hjemmelaget kjøttpålegg, salater, oster og varm mat etter sesongen. Samtidig kan det også bli noen uvante lukter og smaker. Suksessen gjemmer seg ofte i detaljene.

De møttes i restaurantmiljøet i Trondheim og flyttet etter hvert nordover. Begge har vært tilknyttet Vikgården i lengre tid, Hege som ansatt og Per Theodor når det har vært spesielle selskaper og større arrangement. Våren 2017 ble de spurt om å bli deleiere i det nye selskapet som er tuftet på bedriften som Marianne Myrnes Steinrud og Per Einar Steinrud har drevet siden 2006.

– Vi får være med å påvirke vår egen hverdag, sier Hege om hvorfor de sa ja.

Og selv om den kollektive tankegangen står sterkt, er det nye selskapet tradisjonelt organisert med Hege som daglig leder og Marianne som styreleder. Per Theodor har fortsatt hoveddelen av sin jobb på Mosjøen videregående skole, mest som kokk i Marka, men også som leder av skolens prosjekt Arktisk Mat. Det skal vi høre mer om etter hvert. Per Einar har uteansvaret, for bygg og eiendom, men deltar også når det trengs på arrangementene.

Kollektiv kompetanse

De drodlet en stund om navnet på det nye selskapet, men fant ut at den kollektive tankegangen var et godt utgangspunkt. Produsenter og leverandører er viktige samarbeidspartnere når de når prøver ut og utvikler nye konsepter for den framtidige drifta i hjørnegården i Sjøgata. Mye har skjedd den siste tida, med restaurering av skøtet som har blitt viktig både for produksjon og selskapeligheter. Bakgården brukes både til dyrking av egne grønnsaker og til servering av sultne og tørste gjester. Den store brygga ved Vefsna har bokstavelig talt fått et løft og kommer nok etter hvert til å bli mer integrert i drifta.

Vikgården er ingen vanlig kafé eller restaurant.

– Mange tror at det ikke skjer noe her, fordi vi ikke har åpent hver dag. Men det foregår noe hele tida, understreker eierne.

De har jobbet mye med et årshjul for neste år, og ønsket er å bli mer synlig for kunder og publikum samtidig som de vil fortsette med utvikling av forskjellige driftskonsepter, gjerne kurs og konferanser. I juni, juli og august er det sommerkafé. Nå lanseres mørketidskaféen. Og så blir det en hektisk julebordsesong.

Hele prosessen

De serverer helst mat som de har fulgt gjennom hele prosessen, som for eksempel årets lam som har vært på sommerbeite på Marianne og Per Einars Elsmoen i Susensalen. Gode venner av matkollektivet leverer sopp og bær. De sørger selv for tørking, speking, sylting og andre produksjons- og konserveringsformer. Også når det gjelder øl – med overtakelsen av utstyret til Mosjøen Mikrobryggeri som enn så lenge fortsatt befinner seg i garasjen til gründeren, Stian Skogly. Ny bryggesjef blir Eskild Barstad.

– Vi kunne ha valgt et samarbeid med et etablert bryggeri som hadde produsert et Vikgården-øl. Men vi vil være med i prosessen, ikke bare ha en egen etikett, sier Per Theodor.

Han tar gjerne tradisjonsmaten ett skritt lenger og liker å eksperimentere med nye metoder og nye vrier. Svineribbe kokt i øl og med kokt, tørket og fritert svor har slått spesielt godt an.

– Småskala og egenprodusert, blir det dyrt?

– Vi setter opplevelsen og kvaliteten foran volum. Og vi er nok ikke billigst i byen. Det er heller ikke vår ambisjon, sier Per Theodor og ser litt spørrende på sjefen.

– Men det vi ofrer i økte kostnader, tar vi heller igjen i den andre delen av skalaen med den gode matopplevelsen og et godt helhetsinntrykk.

– Kan det være for mye jåleri med mat?

– Skal en lykkes, nytter det ikke å basere det på pynt. Selv om det visuelle er viktig. Likevel er det tanken bak og målet som teller. Jeg har nok servert mye rart. Men det er ikke noe mål i seg selv hvis en ikke har en spesiell hensikt eller at det smaker godt, sier Per Theodor.

Læring

Han har ofte et mål om å lære noe når han selv går ut og spiser. Å oppdage noe nytt.

– Biff med bernaise og pommes frites er kjempegodt. Men spiser en det hver gang, blir det fort kjedelig. Matopplevelsen, med nye smaker, nye sammensetninger, nye omgivelser teller ofte mer for meg enn selve maten.

Hjemme hos Tørrissens blir matstellet ofte enkelt. Selv om de er bevisste på hva de putter i seg og lager det meste av hverdagskosten fra bunnen av, har også de travle dager med unger og fritidsysler og skyssing. Toro-suppe kan nok ha forekommet…

Festivalen

Arktisk mat som ble gjennomført første gang i 2015 fikk ganske raskt et særdeles godt renommé og trekker til seg kjendiskokker og matskribenter fra hele verden. Det lille miljøet i og omkring Sjøgata er ingen hemsko for arrangementet. Snarere en fordel, sier initiativtaker og prosjektleder Per Theodor.

– De som kommer hit er mye på reise ellers i året og deltar ofte på store arrangementer rundt omkring i Europa. For dem blir det å komme hit til den lille perla Sjøgata en mulighet til å senke skuldrene. Det blir luksus. Et fristed der de gjerne tar med seg ektefellen.

Arrangørene tror de vet hvorfor.

– Noe skjer i møte mellom mennesker. Gjestfriheten er viktig. Vertskapsrollen. Opplevelsene vi byr på. Her er ingen VIP-er som sitter på bakrommet og holder seg for seg selv. Alle snakker med alle, og de tar gjerne kaffepausen sammen med unge skoleelever som får en sjelden sjanse til å bygge sitt eget nettverk og sin egen kompetanse.

Stjernekokkene – det har blitt telt åtte Michelin-stjerner samlet rundt ett bor samtidig på Vikgården – har akseptert samme beskjedne honorar for sin medvirkning som «en hvilken som helst lokal lefsebaker», slik Per Theodor uttrykker det.

– Hva du enn heter, hvor du enn kommer fra, alle får det samme honoraret. Det kan dreie seg om ei vanlig dagslønn, kanskje. Men det blir uansett en del kostnader med å sy sammen gode arrangementer og opplevelser, reiser, overnatting og råvarer.

De involverte på Vikgården tror det er gir god markedsføring av byen og regionen. De vet i alle fall at det blir lagt merke til både nasjonalt og internasjonalt.

 

Tekst: Asbjørg Sande

Foto: Torild Wika

 

 

Et levende kulturhus


Tanja Åkvik ønsker velkommen til Kulturverkstedet.

Et levende kulturhus med levende musikk. Og attpåtil helt gratis.

Les mer...